Göynük'ün Saklı Hazinesi: Anadolu'nun Öz Hakiki Parmesanı "Keş"

Bütün bir ömrü iyi beyaz peynir peşinde koşarak geçirenlerin anlayabileceği bir lezzetten bahsetmek istiyorum Yolunuz Bolu’nun o tarih kokan, ahşap konaklarıyla masaldan fırlamış gibi duran ilçesi Göynük’e düşerse, gözünüz sadece mimariye değil, mutfağa da odaklansın. Çünkü bu şirin ilçenin dar sokaklarında, taş fırınların ve ahşap kilerlerin arasında saklanan, lezzetiyle dillere destan bir sırrı var: Keş
İtalyanlar makarnalarının üzerine gururla Parmesan rendeliyor olabilirler. Saygımız sonsuz! Ancak bizim de eriştemizin üzerine kar gibi yağan, tereyağıyla buluştuğunda mutfağı adeta bir lezzet şölenine çeviren Göynük işi "Keş"imiz var. Gelin, bu sert mizaçlı ama pamuk kalpli yerel lezzeti biraz daha yakından tanıyalım.
Dışarıdan baktığınızda beyaz bir sabun kalıbını veya ufak bir kireç taşını andırabilir. Yanlışlıkla ısırmaya kalkarsanız diş doktorunuzla ufak bir randevu ayarlamanız bile gerekebilir! Çünkü keş, doğası gereği oldukça serttir.
Keş, özünde güneşte kurutulmuş, yoğunlaştırılmış ve tuzlanmış süzme yoğurttur. Sütün en sabırlı, en dayanıklı ve en lezzetli hallerinden biridir.
Buzdolabının olmadığı dönemlerde, Anadolu insanının sütü ve yoğurdu kış aylarına bozulmadan taşıyabilmek için geliştirdiği muazzam bir zekâ örneğidir. Aylarca, hatta yıllarca bozulmadan durabilir. Kaliteli yoğurt, bez torbalara konarak suyu tamamen süzülene kadar bekletilir. Ortaya çıkan o koyu, kremamsı süzme yoğurt işin temelidir.Elde edilen süzme yoğurda bolca tuz eklenir. Ardından elde yuvarlanarak, koni, üçgen veya yassı sabun kalıpları şeklinde porsiyonlanır.Şekil verilen yoğurtlar, temiz bezler üzerine dizilerek kızgın güneşte kurumaya bırakılır. Rüzgâr ve güneş, içindeki tüm nemi alır ve onu taş gibi sert, rendelenmeye hazır bir lezzet kütlesine dönüştürür.
Mutfaktaki Efsanevi Dans: Keş, Ceviz ve Erişte
Keşin tek başına yenmesi, yüksek tuz oranı ve sertliği nedeniyle pek tavsiye edilmez. O, tek kişilik bir gösteriden ziyade, harika bir yardımcı oyuncudur. Ve başrolü paylaştığı o muhteşem tabak şüphesiz Keşli Cevizli Erişte'dir.

Nasıl mı hazırlanır? Hayal edelim:
1. Göynük kadınlarının elleriyle kestiği, mis gibi köy yumurtalı erişteler usulca haşlanır.
2. Geniş bir tavada halis köy tereyağı cızırdayarak eritilir.
3. İçine bolca dövülmüş ceviz ve rendelenmiş keş atılır. Keş, tereyağının sıcağıyla buluştuğunda hafifçe pembeleşir, o yoğun aroması havaya karışır. 
4. Haşlanmış erişte bu efsanevi karışımla harmanlanır.
Ortaya çıkan sonuç; cevizden gelen çıtırtı, tereyağından gelen doyuruculuk ve keşin o hafif ekşi, tuzlu, fermente ve derin aroması... Tek bir çatalda Anadolu'nun tüm samimiyetini hissedebilirsiniz

Neden Keş Tüketmeliyiz?
Günümüzde "sıfır atık" (zero waste) ve "sürdürülebilirlik" kavramları çok moda. Aslında Göynüklüler bunu yüzyıllardır "Keş" yaparak uyguluyorlar. Süt ziyan olmuyor, katkı maddesi kullanılmadan doğal yollarla korunuyor ve kışlık erzak olarak kilerdeki yerini alıyor. Üstelik fermente bir ürün olduğu için (tuz oranına dikkat etmek kaydıyla) oldukça da sağlıklı.
Sözün özü; Göynük’e giderseniz sadece o güzel konakların fotoğraflarını çekmekle kalmayın. Yörenin pazarından veya yerel üreticilerinden mutlaka birkaç kalıp keş alın. Evinize döndüğünüzde, sıradan bir makarna veya erişte gününüzü, biraz tereyağı ve ceviz eşliğinde bir gastronomi festivaline dönüştürmek sizin elinizde. Afiyet olsun!